PROCESO (en azul algunas etapas que yo agregaría)
1. El mezcal se obtiene destilando jugos de agave fermentados. El proceso es el resultado
de la hibridación cultural y revela la quintaesencia de nuestra cultura. El proceso
consiste en ocho etapas.
a) La cosecha del agave (yo agregaría cosecha, me parce muy importante): Primeramente
se cosechan los mejores magueyes seleccionados por especie, en base al principio
de “terroir” es decir a un mismo territorio, y sobre todo, se identifican agaves maduros,
“de sazón” o “capones” (castrados). Pueden ser agaves domesticados o silvestres
a partir de la gran diversidad disponible en Oaxaca (alrededor de 40 especies y
otras tantas subespecies).

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