GUARDÍAN MEZCALERO

ADRIÁN BAUTISTA

Nacido en la comunidad de Río de Ejutla, y con más de 56 años de experiencia en la producción de mezcal artesanal, Don Adrián posee no solo el conocimiento, sino una calidez humana extraordinaria. Ha dedicado su vida al mezcal y a su familia, que fundó con su esposa María, quien por cierto es una cocinera nata, autora de los moles amarillos más emblemáticos, con chile taviche y carne de conejo.

En su destilería se producen mezcales artesanales a partir de agave Espadín, Barril, Tobasiche, Arroqueño y Tepeztate principalmente. Siempre que Don Adrián nos invita un mezcal, primero nos invita algo de comer, es un hombre notablemente sabio que sabe como se debe tomar un mezcal.

Desde muy niño Don Adrián decidió dedicarse al mezcal, y a lo largo de su vida le ha tocado vivir diferentes etapas en la comercialización de este destilado, de muy joven fue testigo de la transición del cultivo de agave por el cultivo de tabaco, le toco ver como la gente dejó de plantar agave porque el mezcal se vendía en precios muy bajos, Don Adrián nos platica que en los años 60´s “la medida” de mezcal se vendía en apenas 10 pesos, por lo que los productores optaron por dedicarse al tabaco.

Esta situación no lo detuvo, y después de 30 años de trabajo logró construir su propia destilería, y es uno de los pocos maestros de su región que cuenta con bastas tierras para el cultivo de agave. Gracias a la comercialización de mezcal, durante un viaje organizado por Koch a Nueva York, Don Adrián fue invitado y tuvo la oportunidad de reunirse con uno de sus hijos que vive en Chicago, luego de más de 20 años sin verse.

Hoy en día tenemos la fortuna de que nuestro Guardián Adrián Bautista, siga activo, participando en todas las etapas de producción, cuidando cada detalle, y asegurándose de que su hijo Lucio, su yerno Raúl y su nieto Alberto preserven sus tradiciones y costumbres.

Adrián Bautista

GUARDÍAN MEZCALERO

LUCIO BAUTISTA

Lucio es Guardián de todo el conocimiento que le ha transmitido su padre, Don Adrián Bautista. Es también originario de la comunidad de Río de Ejutla, y tiene 38 años de edad. Toda su vida ha sido testigo y aprendiz del proceso artesanal, siempre ayudando a su papá en todo lo que puede. Le sigue su hijo Diego Efraín quien también ya visita la destilería para participar en esta secuencia de aprendizaje en campo.

Para Lucio el mezcal debe saborearse poco a poco, para ir conociendo sus características. El agave Espadín y el Arroqueño son los más dulces de la región, de ahí le siguen el Barril y el Mexicano, mientras que los más rudos son el Tobasiche y Tepeztate, con menor cantidad de azúcares.

Lucio representa una de las nuevas generaciones dedicadas a la producción de mezcal en Río de Ejutla, y está muy consciente de su responsabilidad como productor, especialmente después de viajar en 2 ocasiones a EEUU para representar a Koch en eventos tan importantes como Tales of the Cocktails en Nueva Orleans, y una ponencia en Seattle donde la audiencia lo abordó con cientos de preguntas acerca de los diferentes agaves y procesos para elaborar un buen mezcal.

Lucio Bautista

GUARDÍAN MEZCALERO

RANULFO ALTAMIRANO

Originario de Santa María Zoquitlán Tlacolula, Oaxaca, nuestro Guardián Ranulfo cuenta con 50 años de experiencia, toda una institución en la producción de mezcal artesanal. Desde los 12 años trabajó al lado de sus padres Inés Peralta y Maurino Altamirano con una tradición que inicia desde su abuelo Cirilo Altamirano.

Don Ranulfo es el más expresivo ante la cámara, sus fotos siempre transmiten una gran emoción expresada a través de sus ojos, y en las arrugas que dan cuenta de su legado. En su palenque se destila usualmente mezcal de agaves Madrecuishe, Cuishe, Tepeztate, y Tobalá, inclusive el Jabalí que es necio como una mula, según sus palabras, porque da mucho trabajo y poco rendimiento, ya que requiere de 3 destilaciones, pero al final le llena de satisfacción producirlo porque es un mezcal muy diferente en sus cualidades organolépticas.

Además de elaborar mezcal, Don Ranulfo disfruta de cantar y de los guisos de su región, siendo sus favoritos los que se sirven en las fiestas o fandangos de la comunidad, como el mole con guajolote acompañado de arroz, o el mole verde con puerco y caldo de res con verduras, acompañados con tortillas de mano recién hechas.

Ranulfo Altamirano

GUARDÍAN MEZCALERO

PEDRO HERNÁNDEZ

Entre 2008 y 2009 conoce a Carlos L. Moreno, y juntos decidieron construir un nuevo palenque, donde inicia la producción de Koch El Mezcal de Oaxaca. Literalmente, construyeron con sus propias manos y recursos, esta primera destilería ubicada en la comunidad de San Baltazar Guelavila. Cuenta la historia, que empezaron por cavar el espacio donde se encuentra el horno de piedra, y aunque no fue muy funcional, fue toda una experiencia que marcó el inicio de esta hermandad, entre Carlos, Pedro y el mezcal. Siguiendo con la tradición, Pedro se dedicó desde muy joven a la producción de mezcal artesanal.

Si bien es cierto que el mezcal producido con agave silvestre, como el Tobalá, tiene un valor aparte, para Pedro el mejor mezcal es el Espadín, un líquido sencillo, en el cual ha depositado su confianza, recursos y cuidados.

Gracias al apoyo mutuo de Pedro y Grupo Koch, se consiguió ofrecer trabajo a las mujeres de San Baltazar Guelavila, logro que sentó los precedentes para continuar con esta labor en otras comunidades de Oaxaca, con la aceptación de la población masculina, lo que ha sido un reto social importante.

Hoy en día, nuestro Guardián Pedro Hernández, se siente orgulloso al saber que sus mezcales se exportan a varios destinos en el mundo, siendo uno de sus favoritos el que se elabora con agave Coyote, porque le ha permitido experimentar y ser creativo con una variedad de agave muy poco dócil.

Pedro Hernández

GUARDÍAN MEZCALERO

ISIDRO DAMIÁN

Es originario de Gulera Sola de Vega, pertenece a la 4ª generación de productores de mezcal ancestral en su familia. Comenzó desde muy niño ayudando a su abuelo, quien le reveló los secretos más importantes de la destilación en olla de barro. Utiliza agaves como: Sierra Negra, Jabalí, Coyote, Arroqueño, Tobalá y Espadín. Junto a su esposa Doña Esperanza Robles tiene 2 hijas que disfrutan del trabajo en campo y el cuidado de las aves de corral. Tiene más de 10 años destilando en su propio palenque, donde todos los procesos son a mano, desde el corte, el machacado con mazo de madera, hasta la destilación, que además requiere de toda su atención para separar las puntas, las colas y el corazón del líquido, toda la producción se hace a la antigua, como bien señala Don Isidro.

Nuestro Guardián mezcalero se caracteriza por ser muy minucioso y ordenado, y cuenta con una mini bodega donde atesora lotes especiales, que solo se pueden degustar estando de visita en su palenque, tal es el caso del mezcal de agave Coyote destilado con piña, que bien merece el viaje de casi 2 horas desde Oaxaca hasta Gulera, Sola de Vega.

Le enorgullece recibir visitas en su palenque, para poder mostrar al mundo el fruto de su legado ancestral, y siempre nos aconseja que el mezcal se bebe despacio y en jícara- un recipiente de boca ancha cuyo origen es la cáscara seca de una fruta que se da en la costa de Oaxaca-, y que es la forma más tradicional de servir el mezcal.

Isidro Damián

GUARDÍAN MEZCALERO

ALBERTO VÁSQUEZ

“Es un pionero en apoyar a la categoría mezcal, y una de las personas más importantes para conseguir que el gobierno mexicano respalde la producción de este destilado.”

Originario de Goroza San Ildefonso Villa Sola de Vega, con una tradición de 3 generaciones nuestro guardián mezcalero Alberto Vásquez, no sólo es un productor de mezcal ancestral con una destilería en Sola de Vega, es un pionero en apoyar a la categoría mezcal, y una de las personas más importantes para conseguir que el gobierno mexicano respalde la producción de este destilado. Su proceso productivo ancestral incluye las técnicas más antiguas y rudimentarias, en un palenque enmarcado por el río Solteco y árboles sabinos. Ha trabajado siempre al lado de su compañera de vida Doña Juana Reyes, con quien tuvo 8 hijos, 3 de ellos dedicados a la producción de mezcal.

Ha sido uno de los más firmes y activos defensores del mezcal en Oaxaca. A través de su lucha contra la falta de protección gubernamental de los agaves, que permitió que los productores de tequila llegaran a Oaxaca y saquearan la producción de agave, dejando a los mezcaleros como él sin materia prima, ha ido en contra de la corriente, y sus esfuerzos han ayudado indudablemente a la preservación de nuestras tradiciones, protegiendo nuestro patrimonio cultural en forma de agave.

Alberto Vásquez

GUARDÍAN MEZCALERO

ISRAEL PALESTINO

Es originario de San Juan Bautista Jayacatlán, uno de los 570 municipios que conforman el estado de Oaxaca, localizado en la región de valles centrales. Jayacatlán es muy especial para nosotros, porque es una de las pocas comunidades donde la fermentación del mezcal se hace en ollas de barro, lo mismo que la destilación, por lo que se trata de un mezcal ancestral con un perfil único.

Don Israel pone especial esmero en el cuidado de sus campos de agave, que él mismo limpia durante varios meses antes de iniciar con la producción de mezcal del año. En el palenque de Don Israel, Bautizado con el nombre de “Caramelo”, se producen pequeños lotes de mezcal a base de Espadín, Pasmo, Castilla, Arroqueño, y Ensamble, con agaves propios de la región.

Además de mezcal, en este palenque tienen la suerte de tener un criadero de mojarras que Doña Teresa y sus ayudantes preparan deliciosas, fritas y con salsa recién hecha de chile rojo de la región, todo un manjar acompañado de un soberbio mezcal Pasmo, una de nuestras expresiones ganadoras de premios nacionales e internacionales, una gran recomendación si les gustan los sabores dulces, florales y con toques terrosos.

Isidro Damián